微酸性次氯酸水應用在食品業

◎ 食品用水消毒殺菌：

水是提供生命之源，但也可能是 - 挾帶許多危害人體安全病原菌之媒介，EPA更指出，人類有60%以上的疾病是透過不良飲用水傳播，是故，選用安全、方便、有效的殺菌消毒劑處理飲用水污染問題，是現今重要且迫切的議題。 生食生鮮食品的殺菌︰沙拉材料、刺身用魚貝類、生食果實、生鮮糕點用果實 作為加工用水使用︰加熱處理食品的冷卻、菜蔬處理後的冷卻、煮麵後的冷卻、去掉菜蔬澀味用水、煮飯時的洗米用水 陳列時防止菜蔬類萎縮的加濕或灑水︰葉菜、根菜、果菜、果實 儲藏或運輸時防霉、防腐敗︰根類菜（胡蘿蔔、芋頭、洋蔥）、果菜類（南瓜、西紅柿等） 微酸性次氯酸水透過冰來儲存，運輸中的冷卻︰鮮魚貝類、菜蔬類 畜肉加工時的殺菌洗淨︰屠宰場的生肉整體、切塊肉 冷凍材料的烹飪︰魚貝類、菜蔬 液態食品容器、蓋的清洗殺菌︰內部、充填後外部的污垢 搬入清淨區域的原材料外包裝的殺菌︰樹脂袋的原料、鐵罐、箱 ◎ 食品設備表面及管路CIP消毒 ▲在設備、環境方面，脂肪、蛋白質等污垢在使用洗滌劑進行清洗過後，還必須要進行殺菌。 在用洗滌劑清洗時使用微酸性次氯酸水，能有更好的效果。 烹飪用具:刀、砧板等料理用具，在切生的食物之前，用洗劑和微酸性次氯酸水流水沖洗殺菌。 作業台:直接將食物或是先將食物放入筐中，對放置場所進行適宜殺菌。 地面、牆壁弄髒時隨時、以及在作業結束後用流水清洗。持續使用能夠防止霉菌斑等黏著的污垢。製造機械與食品接觸的所有部分儘可能的用微酸性次氯酸水接觸殺菌。運作中邊殺菌可以傳遞到細微部，效果更好。…搬送機傳送帶或是傳送鏈等儘可能的時常用流水沖洗。在轉換生產不同種產品時的清洗和殺菌的時候使用 。 ◎ 室內空氣菌落消毒處理 使用噴霧機或是獨立霧化器比較方便。即使人在作業當中也不會出現什麼特別問題。 ◎ 增加食物保鮮時效

使用次氯酸鈉殺菌之衍生問題

次氯酸鈉

•次氯酸鈉 ( NaOCl ) 俗稱漂白水

•價格低廉，殺菌迅速，在防止經水體傳播之病原菌污染方面有廣泛的應用

•在使用過後，殺菌力也不會馬上消失，可以防止機械、器具、配管等的二次性污染

使用次氯酸鈉殺菌之衍生問題

•目前食品衛生法允許使用，農業界皆使用其於資材的消毒與保鮮劑的調配

•種田(2002)認為使用後會有後遺症：

1.產生致癌物質三鹵甲烷

2.產生革蘭氏陰性菌之抗藥性

3.氯氣的存在造成工作環境的惡化

4.排放水對環境造成污染

次氯酸與次氯酸鈉(漂白水)-明顯的差異比較

次氯酸與次氯酸鈉(漂白水)-明顯的差異比較

漂白水的主要有效成分是 次氯酸鈉 NaClO，漂白水(次氯酸鈉水溶液)是由氫氧化鈉溶液與氯氣反應製備而來

家庭用的漂白劑或去黴劑 -------- 同常含有次氯酸鈉(NaClO)

HOCl→H⁺ +Cl +O(初生態氧，可分解有色物質或殺滅微生物)

次氯酸與次氯酸鈉(漂白水) 彼此間殺菌力不同的主因，主要在酸鹼度的差異。氯在水中會分解成次氯酸(HClO)與次氯酸根離子(ClO¯)。次氯酸與次氯酸根的平衡濃度會隨著水的酸鹼度(水中氫離子濃度)不同而有變化。而次氯酸的殺菌力遠大於次氯酸根離子。次氯酸與次氯酸根離子隨酸鹼度變化的存在狀態如下表所示：

註：日本厚生勞動省於2002年6月通過「微酸性電解水」做為食品添加物殺菌劑的規範為：以稀鹽酸為原料，pH5~6.5，有效氯素濃度10~30ppm。同時這個濃度被做為判斷對食品產生異味與否，或破壞食品顏色與組織與否的界限標準值。

目前已經證實，酸性電解水主要殺菌成分為次氯酸，由於它為分子形態，比較容易進入細菌細胞，破壞細菌細胞膜、核酸或蛋白質，因而具有極強的殺菌力；相應的鹽類因呈鹼性，絕大部分帶有負電荷，分子形態的有效氯很少，難以靠近細菌細胞，殺菌效率因而大大減弱。以下為幾種氯化合物殺菌效率圖。由圖可知次氯酸對大腸桿菌的殺菌效率是相應鹽類殺菌力的近百倍。次氯酸對各種細菌及病毒總的殺菌效率是相應鹽類的10～100倍。